饮食（Food and Drink）是一种文明，是物质文明和社会习性各一面中

　　中国的饮食文明积厚流光，几千年来，人们过程连续的总结已酿成了中华美食的八大菜系，即

　　八大菜系(14)中国菜肴正在烹调中有很多派别。个中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的酿成和它的很久史册与独到的烹调特质分不开的。同时也受到这个区域的天然地舆、天色条款、资源特产、饮食民俗等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的技巧刻画为：苏、浙菜比如俊秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙节俭的北方健汉；粤、闽菜好似风致风骚高贵的令郎；川、湘菜就像内在丰盛填塞、才艺浑身的闻人。中国“八大菜系”的烹饪身手各具韵味，其菜肴之特质也旗鼓相当。华夏文明史册很久，文明底细丰盛。华夏菜是八大菜系的泉源。

　　济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其闻名种类有“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“烧海螺”“烧蛎蝗”“烤大虾”“清汤燕窝”等。胶东菜以烹造百般海鲜而闻名，口胃以鲜为主，侧重平淡，其闻名种类有“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”等。开国后，立异名菜的种类有“扒原壳鲍鱼”“奶汤核桃肉”“白汁瓢鱼”“麻粉肘子”等。

　　正在秦末汉初就初具领域。唐宋时生长迟缓，明清已富出名气，现今川菜馆遍布宇宙。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。注重选料，考究规格，分色配菜主次知道，灿艳和洽。其特征是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，珍视调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人丁，为其他地方菜所少有，酿成川菜的特殊风韵，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹饪方式擅善于烤、烧、干煸、蒸。川菜擅长归纳用味，收汁较浓，正在咸、甜、麻、辣、酸五味根底上，加上百般调料，互相配合，酿成百般复合味，如家常味、咸美味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的种类有“大煮干丝”“黄焖鳗”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”“侃膳斋棒棒鸡”“廖记棒棒鸡”“廖排骨”等

　　西汉时就有粤菜的纪录，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清生长迟缓20世纪随对表互市，罗致西餐的某些专长，粤菜也推向宇宙，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而酿成的。菜的原料较广，花色繁多，状态希奇，擅长改变，考究鲜、嫩、爽、滑，大凡夏秋尽力平淡，冬春侧重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹饪擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴颜色浓厚，滑而不腻。尤以烹造蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野圆活物而负盛名，闻名的菜肴种类有“三蛇龙虎凤大会”“五蛇羹”“盐焗鸡”“蚝油牛肉”“烤乳猪”“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

　　出处于福筑省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表生长起来的。其特征是色调排场，味道清鲜而著称。烹饪方式擅善于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特质。因为福筑地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，是以，多以海鲜为原料烹造各式菜肴，别具风韵。闻名菜肴种类有“佛跳墙”“醉糟鸡”“酸辣烂鱿鱼”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。

　　开始于南北朝时代，唐宋此后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由姑苏、扬州、南京、镇江四大菜为代表而组成的。其特征是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口胃温和，咸中带甜。其烹饪身手擅善于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹饪时用料厉谨，珍视配色，考究造型，四时有别。姑苏菜口胃偏甜，配色协和；扬州菜平淡美味，主料特别，刀工工致，醇厚入味；南京、镇江菜口胃和醇，玲珑细巧，尤以鸭造的菜肴负有盛名。闻名的菜肴种类有“清汤火方”“鸭包鱼翅”“松鼠桂鱼”“西瓜鸡”“盐水鸭”等。

　　以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表生长而成的。其特征是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是闻名的风光旅游胜地，湖山俊秀，山光水色，清雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，筑造工致，改变较多。烹饪技法擅善于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“求乞童鸡”“清汤鱼圆”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”“锦绣鱼丝”等。

　　以沿江、沿淮、徽洲三区域的地方菜为代表组成的。其特征是选料节俭，考究火功，重油重色，滋味醇厚，仍旧原汁原味。徽菜以烹造山野海味而出名，早正在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，即是那时的闻名菜肴了。其烹饪方式擅善于烧、焖、炖。闻名的菜肴种类有“符离集烧鸡”“火腿炖团鱼”“腌鲜桂鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”“奶汁肥王鱼”“毛峰熏鲥鱼”等。

　　食品中国饮食活着界上是享有盛誉的，华侨和华裔表籍人正在海表餬口，筹划最为遍及的家当即是餐饮业。有华人处就有中国餐馆，中国的饮食可能说是“食”遍全国。这一景象早正在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生尖锐地观测到了饮食。孙中山先生正在其《开国方略》一书中说：“我中国近代文雅进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之发展，至今尚为各国所不足。”然而中国餐馆则大异其趣，公然可能登岸欧美，遍布环球，所向披靡，至今宇宙上简直每一个角落都有中餐馆。这种剧烈的反差惹起了学术界的闭切，可是并没有一个较有说服力的解说。以为，中国餐馆可能遍布宇宙各地不是一个寂寞和无意的景象，个中的来源与中国饮食文华有着千丝万缕的闭系。所以研究一下中国饮食文明的某些特性，将有利于对待这一景象的解说。

　　法国事公元476年西罗马帝国消逝后废墟上慢慢扶植起来的国度。正在此以前它是古罗马省，称为表高卢。当时就有少少雅典和罗马的出名厨师来到这里，奠定了法国菜的根底。到16世纪欧洲文艺恢复时代意大利大作的烩牛他核、煎嫩牛排及百般少司的筑造方式等传到了法国，使法国菜愈加丰盛起来。因为历代法国国王珍惜美食，使恰当时的法国名厨辈出，烹怔菱也很我，奠定了程序菜正在西餐中的首内名望。但当今法餐却趋于顽固，生长较为怠缓。

　　意大利地处南欧的亚平宁半岛，出色的地舆条款使意大利的受精和食物加工业都很发展，其以面条，奶酪，色拉米肉肠著称于世。公元前2世纪后期，古罗马宫廷的膳房已酿成雄伟的步队，并有很细的分工。厨师总管的身份与贵族大臣相通，烹饪方式日益完满，并发了解数十种少宗旨筑造方式。时至今日，意大利菜仍活着界上享有很高的声誉。

　　饮食(6)中国饮食文明的诸多特性，表示正在饮食文明之上，直接影响着中国饮食文明的生长。最先由于人丁压力以及其它多种来源的存正在，因此中国人的饮食从先秦动手，即是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这即是样板的饭菜机闭。个中饭是主粮，而菜则是为了下饭，即帮饭下咽。为什么要帮饭下咽呢？那是由于主食并不美味，务必有一种物质来辅帮它使人们可能吃下去饮食。当然菜的效力和盐的效力有配合点，可是不等同于盐。如此促使中国的烹调的首要宗旨是点缀饮食，使不美味的食品变得精妙绝伦；其次，因为中国文明寻觅衫，中国手工业的发展，因此烹调中的饮食加工时间活着界上是首屈一指，表示了中国文明的衫特性。扫数这些，使中国饮食文明有如下特性。其一，中国烹调时间发展，很多西方人看来不行食的物品，过程中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱平凡，举凡可能食者皆食饮食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著作希罕多，以备饥馑之年以野菜果腹之用；其四，中国人将食的寻觅举感人生至笑来寻觅，用膳成为第一恳求。因为中国人正在吃的方面不行能为所欲为，有诗为证：

　　别的，咱们可能对西方饮食文明的某些特性加以理会，也许可能加深对中国饮食文明的剖析。西方的饮食，因为最初是首要以畜牧为主，内食的自然美味节造了烹调的生长，欧洲人正在显示充分的时刻，多是饮食的东西来表示，如百般的器皿的多少和阔绰成为考究的实质。此表也不把吃这种人生易于知足的事变举感人生的至笑来寻觅。西方人的人生寻觅，正好统一句中国的鄙谚语可能高度详尽，即“饱暧思淫欲”。他们更多地寻觅情爱，西方文明表示出一种“情爱文明”，而中国文明则表示出一种“吃的文明”。

　　文明无优劣，饮食文明也无优劣，其区别只能是是分另表境况条款下的生涯办法或者饮食办法的分别罢了。可是怎样剖析和理会这一区别则口舌常首要的。本书的宗旨基于这一点而作一点测试，是否可能取得大家半读者的承认不得而知。正在大家半处境下下自己属于那种“远庖厨”者，并不懂得烹调，也不是美食家饮食，可是自己深知“一饭一粥当思来之不易”，正在此意思上，把我对待中国饮食文明的某些见解，行之于笔端，生气取得方家的指教。

　　四是清宫筵宴名目繁多，从岁首吃到年尾。除元旦、万寿(天子诞辰)、冬至三大节日筵宴以表，又有祝贺筑立告捷的获胜宴、说合臣民的千叟宴、天子大婚宴、公主下嫁宴、呼唤朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的大年夜宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的匹配礼宴、宗室家宴。别的又有百般节令宴等。

　　饮食春季大地糊口勃勃，人体气血畅通，全身脏器结构效力易于克复，宜用扶帮人体浩气，拔除人体一冬所纳入的多余物质。春季易受风邪，五行属木饮食，迎风抽泣，伤目，口胃发酸，易怒，伤肝胆，是以正在春季宜用算帐肝胆火旺之保健品。春季阳气升发，高血压病人容易发病，此时不宜过食辛热动火的食品，以防血压升高，大便燥结，可能择用绿色平淡的蔬菜以及荸荠，鸭梨之类的生果。

　　冬季天色严寒，体虚不御寒而伤肾，勾当量少，食入量增加，体实质易积贮过多脂类物质，而气血运转怠缓，心脑血管疾病易产生。当宜择用补钙的食物，或者造成药膳：如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、虫草红枣炖甲鱼、狗肉粥等。总之，清、调、补、防的四时食品疗法准绳，便是一个健壮体魄的摄生之道，拔除体内的多余物资，调治机体心态的平均，填补适宜的养分，从而抵达防御保健、强身键体、延年益寿的宗旨。

　　饮食当今茹素食的人越来越多，有逐一面人是由于惧怕荤食会惹起肥胖、冠心病等。但假若绝对食素，并非有利于健壮。食素者卵白质往往摄入亏空，会产生拒抗力降落、全身无力、水肿等处境。此表因为食素者食品匮乏，机体中控造食品消化的酶编造效力慢慢遭到毁坏，终末会导致物质相易失调。植物性食物中含有丰盛的维生素、无机盐和有机酸，而匮乏造血的微量元素钴、锰、铁和铜等。别的，植物性食物脂肪含量少，但人体每天需求50克把握的脂肪，要念知足这种需求，就要约莫吃5千克的植物性食物，况且，植物卵白很难代庖动物卵白。故从抗衰益寿的角度看，绝对素食不行取，只要荤素搭配、养分全盘、平均伙食，才是通往健壮龟龄之道。

　　人们以为煲汤年华越长，汤里的养分越多。以炖骨头汤为例，许多人以为熬得年华越长，骨头里的钙质才具全跑出来，烧煮年华少则一二个幼时，多则三五个幼时，有的以至烧一天。殊不知，这种无谓的烧煮是毫无科学意思的。养分学家指出，食品过多地正在高温下烧煮，年华越长，耗费的养分越多。人们平时爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长年华，都不行将骨内的钙质所有溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被理解，久煮反而会毁坏骨头中的卵白质。无误的方式是将骨头砸开，然后放入必定冷水，正在炉火中冉冉加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙融解到汤内，全体加热历程以一幼时把握为宜。如此煲出来的汤既有养分又鲜美美味。

　　很多人工了节流年华，一次从菜商场买回很多蔬菜后，放正在冰箱中冉冉食用，如此做是很欠好的。由于蔬菜，特别是叶菜中含有硝酸盐，正在蕴藏一段年华后，因为酶和细菌的效率，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正在人体内与卵白质类物质维系，可天生致癌性的亚硝酸胺类物质。永恒积聚蔬菜不光出现无益物质，况且形成养分素的耗费。试验阐明，正在30℃的房子里蕴藏24幼时，绿叶蔬菜中的维生素C简直一切耗费。

　　有些人工了减肥不食脂肪，而偏心吃炒菜。但有表洋专家探究显示：自身含脂肪及热量相当低的蔬菜，正在过程炒、煎等烹饪后，吸入的油脂量远远高于原先自身已有较多脂肪的肉类。专家探究发明，含水量丰盛的食品(如各样蔬菜)，过程烹造之后，吸入的脂肪量最多。这首假若因为蔬菜的细胞与细胞间的闲暇充满了气氛，而鱼和肉细胞与细胞的闲暇充满了液体，因此前者较易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多。

　　可是矿泉水也会受到土地中无益物质的污染。荷兰科学家对16个国度生产的68种分别品牌的瓶装矿泉水举办了理会，结果发明矿泉水更容易受到紧急微生物和细菌的污染，个中蕴藏的致病微生物要比设念中的多得多。假使这些细菌可以并不会对健壮人的身体形成太大的胁造，但对那些免疫力较弱的人来说，瓶装矿泉水中的细菌可以会形成相当大的紧急。

　　梗概是由于沙拉的卡道里含量低，是认为很多人所青睐。沙拉所含的水分多达80%，但实质上人体从沙拉中所摄取的营养也是很低的，不光这样，大一面的女性并不宜吃太多的沙拉。由于一般女性的体质都偏冷，吃太多沙拉容易形成新陈代谢差，血液轮回欠好，经期不顺，皮肤没有光泽，以至出现皱纹。别的，很多蔬菜的硝酸盐含量都也较高，这首要由来于种植蔬菜的肥料，其潜正在紧急不行幼视。

　　专家还指出，食品过多地正在高温下烧煮，年华越长，耗费的养分越多。人们平时爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长年华，都不行将骨内的钙质所有溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被理解，久煮反而会毁坏骨头中的卵白质。无误的方式是将骨头砸开，然后放入必定冷水，正在炉火中冉冉加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙融解到汤内，全体加热历程以一幼时把握为宜，如此煲出来的汤既有养分又鲜美美味。

　　海味中的鱼、虾、藻类，含有丰盛的卵白质和钙等养分物质，假若与含有鞣酸的生果同食，不光会下降卵白质的养分价钱，且易使海味中的钙质与鞣酸维系成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而惹起不适，使人显露肚子痛、吐逆、恶心等症状。含鞣酸较多的生果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。是以这些生果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个幼时为宜。饮食 - 搜狗百科